FUNZIONI: Il malto è così detto "miglioratore naturale" del pane o degli impasti in cui si utilizzano lievitazioni lunghe anche sopra le 24h.
Viene utilizzato per due motivi:
- Diastasico = la diastasi sono un gruppo di enzimi che rompono e scindono gli zuccheri dell'amido in maltosio ed altri zuccheri in carboidrati più semplici aumentando così il "cibo" a disposizione del nostro lievito. Il risultato non sarà un'accelerazione della lievitazione ma una maggior durata ed un rinforzo dell'impasto riducendo il rischio di collasso dei lieviti.
-ricco di maltosio il quale, in fase di cottura, dà vita alla reazione di maillard ovvero alla "fusione" di zuccheri e proteine ottenendo poi la famosa crosta dorata e croccante che tanto ci piace. La reazione avviene anche senza il malto ma in maniera molto inferiore per la mancanza di alcuni zuccheri presenti in questo prodotto.
-in pasticceria per facilitare la cottura di prodotti poveri di zuccheri, i biscotti senza zucchero oppure le fette biscottate
POTERE DIASTASICO: 4500 / 5200 unità pollack
DOSI DI UTILIZZO PER PANE E ALTRI IMPASTI
(Le percentuali sono da proporzionare sempre alla quantità di farina presente nell'impasto)
Pane (0,7-1,2%) con Farina forte come la Super semintegrale
crackers (1,7-2,4%) grissini (1,8-2,5%) focacce (1-1,5%) pizza (1-1,2%) con la farina Cereali e Semi. fette biscottate (0,6-1%) con Farina da grani antichi come la nostra Tipo 1
CONSIGLI
Prima di utilizzarlo mettetelo in un posto leggermente caldo (davanzale sopra il termosifone) per ottenere il prodotto più liquido e facile da utilizzare.
Metodo di conservazione: a temperatura ambiente non sopra i 24 Gradi; la conservazione in frigorifero è preferibile.
