Natürliches Verbesserungsmittel für Brot oder Teige mit langen Gehzeiten
Malz wird als sogenanntes „natürliches Verbesserungsmittel“ für Brot oder Teige bezeichnet, bei denen lange Gehzeiten von über 24 Stunden verwendet werden. Es wird aus verschiedenen Gründen eingesetzt:
-
Stärkung des Teigs: Diastase ist eine Gruppe von Enzymen, die die Zucker der Stärke aufspalten und in Maltose sowie andere, einfachere Kohlenhydrate umwandeln, wodurch die unserem Hefeteig zur Verfügung stehende „Nahrung“ zunimmt. Das Ergebnis ist keine Beschleunigung des Gärvorgangs, sondern eine längere Haltbarkeit und eine Stärkung des Teigs, wodurch das Risiko eines Zusammenfallens der Hefen verringert wird.
-
Maillard-Reaktion: Der hohe Maltosegehalt löst beim Backen die Maillard-Reaktion aus, also die „Verbindung“ von Zucker und Proteinen, wodurch die berühmte goldbraune und knusprige Kruste entsteht, die wir so sehr mögen. Die Reaktion findet auch ohne Malz statt, jedoch in deutlich geringerem Maß, da einige der in diesem Produkt enthaltenen Zucker fehlen.
- Produkte mit reduziertem Zuckergehalt: In der Konditorei kann diastatisches Malz für Zubereitungen mit einem begrenzten Zuckergehalt verwendet werden, beispielsweise für Kekse ohne zugesetzten Zucker oder Zwieback.
Diastatische Aktivität: 4500 / 5200 Pollak-Einheiten.
(Die Prozentsätze beziehen sich immer auf die im Teig enthaltene Mehlmenge)
Brot (0,7-1,2%) mit starkem Mehl wie dem Super-Halbvollkornmehl
Cracker (1,7-2,4%) Grissini (1,8-2,5%)
Focaccia (1-1,5%) Pizza (1-1,2%) mit dem Mehl mit Getreide und Samen. Zwieback (0,6-1%) mit Mehl aus alten Getreidesorten wie unserem Type 1.
