Die Energie, die die Mühlen antreibt, wird allein durch die Kraft des Wassers gewonnen, das im hölzernen Kanal über den Wasserrädern fließt und sie zum Drehen bringt.
Die erzeugte Energie bewirkt, dass die Steine im Inneren der Mühle in Bewegung gesetzt werden und beginnen, die Samen zu mahlen, bis sie zu Mehl verarbeitet sind.
Die Samen werden in die Struktur durch große Holzwannen, sogenannte Trichter, eingeführt, die sie in den kleinen Raum zwischen den schweren Mühlsteinen gleiten lassen, die übereinander liegen. Der millimetergenaue Abstand zwischen den beiden sorgt dafür, dass der Samen keinesfalls zersplittert oder zerdrückt wird, wie es bei der industriellen Verarbeitung geschieht, sondern nur von der ersten Schicht befreit wird; auf diese Weise behält das erhaltene Mehl alle ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Getreides intakt.
Nach einigen Arbeitszyklen muss die Oberfläche des Steins aufgefrischt werden, damit das Mahlen stets perfekt bleibt. Dazu führt der Müller, ausgestattet mit einem Hammer und viel Geduld, eine Prozedur durch, die Martellatura oder Rabbigliatura des Steins genannt wird und darin besteht, auf seiner Oberfläche Linien im Abstand von etwa 2/3 Millimetern voneinander anzubringen.
Wie leicht zu erkennen ist, ist es eine lange und anstrengende Arbeit, aber notwendig, um die Struktur einwandfrei funktionsfähig zu halten.
