Backmalz für Brot, in Teigform

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ZUTATEN: Gerstenmalz, Mais

Malz ist ein Erzeugnis, das aus Getreide gewonnen wird. Unser diastasisches Malz wird aus dem Getreide Gerste gewonnen. In einem Produktionsschritt wird die Gerste zum Keimen gebracht und dann das Malz extrahiert, die dann flüssig oder als Pulver verarbeitet werden kann. Malzpulver ist praktischer, aber bei weitem nicht so wirkungsvoll, da es mehrfach verarbeitet wird und Teil seiner Kraft als "natürliches Verbesserungsmittel" verliert.

Diastatisches Malz ist nicht das klassische Erzeugnis, das Sie in Supermärkten, Reformhäusern oder Apotheken vorfinden. Dieses Erzeugnis wird nur in Laboratorien verwendet und ist sehr schwer zu finden. Wir verwenden dieses Erzeugnis bereits seit vielen Jahren in Plätzchen und nach intensiver Suche ist es uns gelungen, ein Produkt zu erhalten, das zu 100 % in Italien hergestellt wird.

Funktionen des diastasischen Malzes

Malz ist das so genannte "natürliche Verbesserungsmittel" für Brot oder Teig, bei dem lange Quellzeiten von auch über 24 Stunden zum Tragen kommen.

Aber warum kommen sie zum Einsatz? Worin besteht ihr Nutzen?

Dieses Erzeugnis wird aus zweierlei Gründen verwendet, einer davon verleiht ihm das Beiwort "diastasisch"; Diastase ist eine Gruppe von Enzymen, die Stärkezucker in Malzzucker sowie andere Zuckerarten in einfachere Kohlenhydrate aufspalten und so die für unsere Hefe verfügbare " Nahrungsquelle " vergrößern. Das Ergebnis ist keine beschleunigte Gärung, sondern eine Verlängerung der Gärung und eine Stabilisierung des Teigs, so dass das Risiko eines Zusammenfalls verringert wird.

Zweitens ist diastasisches Malz reich an Malzzucker, der beim Backen die Maillard-Reaktion auslöst, d. h. die "Verschmelzung" von Zucker und Proteinen, wodurch die berühmte goldgelbe, knusprige Kruste entsteht, die wir so sehr schätzen. Die Reaktion findet auch ohne Malz statt, allerdings in einem weitaus geringeren Ausmaß, da bestimmte Zuckerarten in diesem Erzeugnis nicht vorhanden sind.

Diastatisches Malz kann auch in der Konditorwarenindustrie verwendet werden, um das Backen von zuckerarmen Erzeugnissen wie zuckerfreies Gebäck oder Zwieback zu erleichtern. Wussten Sie das?

Dosierung zur Anwendung auf Brot und anderen Teigen

Die Prozentsätze sind immer proportional zur Mehlmenge im Teig.

Tipp: Legen Sie ihn vor der Verwendung an einen lauwarmen Ort (Fensterbank über dem Heizkörper beispielsweise), damit das Erzeugnis flüssiger wird und sich leichter verarbeiten lässt.

Aufbewahrung

Diastasisches Malz kann bei Zimmertemperatur bis 24 Grad aufbewahrt werden; eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist besser.

Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie Sie "Brot mit großen Löchern" backen und einen guten Sauerteig erhalten, dann lesen Sie unseren BLOG-Artikel. Klicken Sie dazu HIER

Malto d'orzo
Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce.
Il VASETTO (PP5) va conferito nella raccolta della PLASTICA.
La SCATOLA di imballaggio (PAP20) va conferita nella raccolta CARTA.
Il MATERIALE DI IMBALLAGGIO (C/PAP81 e PAP22) va conferito nella raccolta CARTA.
Ricorda di rispettare sempre le disposizioni del tuo Comune.
 
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